Les Confiseries Provençales
Oreillettes ou Merveilles :
Recette :
Ingrédients pour 8 personnes
500 g. de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste de citron râpé
100 g de beurre ramolli
4 oeufs
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
Dans un saladier, tamisez la farine, le sel et la levure.
Creusez un puits au centre et incorporez les œufs, le beurre et le zeste de citron râpé.
Malaxez jusqu'à ce que la pâte, soit bien souple.
Recouvrez le saladier d'un linge humide et laissez reposer 2 heures au frais.
Farinez le marbre et étalez la pâte au rouleau de manière qu'elle soit bien fine. Plus elle est mince et plus les oreillettes seront croquantes.
Avec une roue dentée, découpez en biseau des morceaux de pâte de 10 x 4 cm.
Fendez-les au centre, repliez une extrémité et passez-la dans la fente.
Jetez les oreillettes une à une dans l'huile de friture bien chaude perdant quelques secondes.
Disposez les dans un panier et saupoudrez-les de sucre glace.

Pompe à Huile :
Recette :
Ingrédients pour 1 pompe :
350 g de farine
35 g de levure de boulanger
½ zeste de citron et orange
1 tasse à café de sucre en poudre
1 tasse d'huile d'olive
1 tasse d'eau
Placer la levure dans un plat creux, avec une pincée de sel, un peu de la farine et un peu de l'eau, malaxé le tout et laissez lever 3 ou 4 heure dans un endroit tiède.
Mettre ensuite le reste des ingrédients sur un marbre, incorporez le paton précédemment réalisé, pétrir, recouvrez d'un linge et laisser reposer quelques heures.
Façonnez une boule que vous aplatirez au rouleau pour obtenir une galette de 1 ou 2 cm d'épaisseur.
Mettez sur une plaque et laisser reposer ½ heure.
A l'aide d'un couteau pratiquez 4 ou 6 fentes d'un demi rayon.
Faites cuire au four 20 à 25 mn. thermostat 6.

Fougasse d'Aigues-Mortes :
ce pain traditionnel sucré est ici délicatement parfumé à la fleur d'oranger

Fruits confits d'Apt :
Cette gourmandise favorite du Pape Urbain V et de Madame de Sévigné a permis à la ville d'Apt d'être reconnue pendant des siècles, comme la capitale du fruit confit. Les fruits gorgés de soleil sont confits par plusieurs bains successifs de sucre. Ils sont délicieusement parfumés et très moelleux. Aujourd'hui, le premier employeur de la ville est le plus gros producteur au monde de fruits confits.

Miel du Lubéron :
les abeilles butinent dans la garrigue les fleurs de thym, de romarin et de lavande. Cela donne des miels très parfumés qui ont des actions thérapeutiques désinfectantes l'hiver venu.

Nougat :
qu'il soit d'Allauch, de Sault ou de Montélimar, le nougat blanc, onctueux et très tendre et le nougat noir, délicatement caramélisé sont fabriqués avec du miel de lavande et des amandes.

Papaline :
cette friandise composée de chocolat fin, de sucre et de liqueur d'origan a vu le jour à Avignon en 1960 en mémoire des papes qui, si on en croit l'histoire, étaient gourmands !

Tartarinades :
bonbons au chocolat de Tarascon.

Le soleil rendrait-il gourmand ?
La Provence en tout cas regorge de douceurs plus subtiles les une que les autres.
Berlingots de Carpentras :
connu depuis le 17ème siècle, ce bonbon de couleur rouge, dur et non collant au palais, est parfumé à la menthe. Aujourd'hui, les couleurs varient et les parfums se sont élargis : orange, citron, anis et café.
Ces bonbons multicolores existent depuis 1844. C'est un pâtissier-confiseur né à Carpentras au siècle dernier, qui créa le berlingot à partir d'un mélange de sucre et d'arôme de menthe poivrée.
Calissons :
petits fours à la pâte d'amande, délicatement parfumés à
la fleur d'oranger et nappés de sucre glace d'Aix en Provence.
La tendre gourmandise garde encore son mystère… Personne ne peut affirmer qu'il détient la vérité sur le mot "calisson", ni sur son origine. La tendre gourmandise garde encore son mystère :
Pour certains, il aurait été fabriqué dès l'Antiquité.
Mais la version la plus poétique, la plus vraisemblable, est probablement celle que relatait Alphonse Karr, en 1847, dans " Les guêpes " :
Lors du mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1474, l'histoire dit en effet que la nouvelle reine ne souriait jamais, gardant sa mine sévère malgré d'aussi heureuses circonstances. Navré de voir sa souveraine aussi austère, le cuisinier royal, Titsé, confectionna pour elle une petite friandise à base de sucre, d'amandes et de fruits confits. Jeanne y goûta ; sa douceur était telle que son visage s'éclaira soudain d'un sourire.
A la cour, les courtisans furent frappés de stupeur : "Qu'est-ce que c'est ? Qu'est-ce qui fait sourire notre reine ?" demandaient-ils.
Et l'un d'eux répondit en provençal : "Ce sont des câlins", "di calin soun".
Des calissons.
Si on hésite sur l'origine du calisson, on sait en tout cas qu'il avait déjà cette forme de losange qu'il a toujours aujourd'hui.
En revanche, les versions diffèrent à nouveau quant à l'explication de cette forme. Est-ce en mémoire de ces crucifix en pierre qui ornaient certaines églises romanes et sur lesquels le Christ était enfermé dans une mandorle ?
Est-ce simplement pour rappeler la forme de l'amande? Ou est-ce le témoignage de l'amour fou que le cuisinier Titsé aurait porté à la reine Jeanne ? On ne le saura sans doute jamais.
La forme et la taille du calisson d'Aix n'ont pas changé
Il doit peser entre 10 et 14 gr et contenir des amandes de Méditerranée, c'est à dire de Provence, d'Italie, d'Espagne ou du Maghreb.
1/3 d'amandes, 1/3 de sucre et 1/3 de fruits confits dont 99% de melon.
Le reste c'est la poudre de Perlinpimpin de chaque fabricant : des écorces d'orange, du miel, du citron ou de l'abricot.
Mais qu'on ne se trompe pas : on ne devient pas calissonnier, c'est une affaire de famille. A Aix, il n'y a pas une fabrique qui ne compte pas au moins deux générations de la famille des propriétaires.
Recette :
Le Calisson est un produit artisanal et ne se prépare jamais à la maison.
500 gr de sucre
500 gr d'amandes
Pilez le sucre avec les amandes. Le tout bien fin et passé au tamis, remettez au mortier, travaillez avec quelques cuillerées du sirop d'abricots et du melon confit pulvérisé, desséchez ensuite sur le feu dans une casserole.
Etalez cette pâte sur le marbre sur des feuilles de papier hostie, nappez avec de la glace royale, découpez de forme ovale à l'emporte pièce et faites cuire au four quelques minutes seulement.
Navettes :
traditionnel biscuit de Marseille à la fleur d'oranger en forme
de barque que l'on dégustait à la chandeleur mais que l'on
trouve maintenant toute l'année.
Recette :
La recette des véritables (Naveto de San-Vitou), est tenue secrète par ses propriétaires et est une marque déposée
750 gr de farine
375 gr de sucre en poudre
65 gr de beurre ramolli
1 pincée de Sel
zeste râpé de citron
3 oeufs
1 dl d'eau
Disposez en forme de fontaine sur le marbre ou planche à pâtisserie la farine, mettez au milieu du sucre en poudre, le beurre ramolli en pommade, c'est-à-dire très malléable, une petite pincée de sel, le zeste râpé d'un citron, les oeufs et l'eau.
Rassemblez méthodiquement le tout en l'incorporant à mesure à la farine. Vous devez obtenir sans trop de travail une pâte très homogène, c'est-à-dire bien lisse.
Distribuez-la en 5 ou 6 morceaux, sur le marbre fariné roulez-les l'un après l'autre en forme de boudin plus ou moins épais, selon que vous voulez obtenir des navettes plus ou moins grosses. Coupez ces boudins en tronçons, roulez ceux-ci avec la main, toujours sur le marbre et donnez-leur une forme ovoïdale très allongée et-mince des deux bouts.
Placez-les ensuite sur une plaque barbouillée de beurre et à distance de quelques centimètres, de sorte qu'en s'élargissant à la cuisson elles ne puissent se coller ensembles.
Avec un petit couteau, faites à chaque navette, bien au centre, une incision longitudinale laissez-les reposer une ou deux heures dans un endroit très tempéré et à l'abri du courant d'air.
Dorez-les au dernier moment avec un pinceau trempé dans du jaune d'œuf étendu de 5 fois son volume d'eau et mettez-les à cuire dans un four modérément chauffé.
Le temps qu'elles doivent rester au four est déterminé par la grosseur que vous leur donnez.
Vous devez les sortir bien colorées.