. Le Caviar d'aubergine :

Recette :
Préparation et cuisson pour 4 personnes :
4 aubergines de taille moyenne
4 gousses d'ail
quelques cebettes
huile d'Olive, vinaigre de Miel
pain de campagne
Faites griller les aubergines dans une poêle ou sous le grill du four jusqu'à ce que leur peau devienne complètement noire et brûlée, et leur chair moelleuse. Pelez-les en les grattant avec un petit couteau, essuyez-les avec un linge ou du papier absorbant, puis écrasez-les à Ia fourchette jusqu'à en faire une purée onctueuse.
Ajoutez sel, poivre, ail finement écrasé, et faites monter peu à peu le tout, comme une mayonnaise, en versant de l'huile d'Olive à petit filet.
Laissez reposer au frais, mais pas au réfrigérateur, avant de servir accompagné avec les cebettes (petits oignons frais) et du pain de campagne à peine grillé.

. L'Anchoïade :

L'anchoïade (Bagna caldo en provençal), se déguste en apéritif ou en hors d'œuvre. C'est un mets de fête en Provence, en particulier à Noël.

Recette :
Préparation pour 4 personnes
Dans une poêle versez 2 cuillères à soupe d'huile d'Olive, 4 gousses d'ail finement hachées, faites revenir 2mn a feu vif, pour colorer l'ail.
Baissez le feu, ajouter deux pincées de fleur de thym, une douzaine de filets d'anchois écrasés à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une pâte homogène.
Rajoutez 4 cuillères d'huile d'olive, laissez chauffer 1mn en remuant sans arrêt. Versez la préparation dans un ramequin et dégustez en trempant des branches de céleri cru dans cette sauce.

. La Tapenade :
purée d'olives noires pilées au mortier mélangée avec ail, câpres et anchois.
Se déguste tel quel avec une tranche de pain grillé et aillé ou en accompagnement de poissons ou viandes.

Recette :
Préparation :
100grs d'Olives Noires
5 anchois au sel
2 cuillères de câpres
3 gousses d'Ail
Huile d'Olive
1 pincée de Thym
Lavez soigneusement les anchois et détachez les filets. Dénoyauter les olives noires.
Dans un mortier pilez les gousses d'ail émondées, ajoutez les anchois, les câpres, le thym, trois tours de moulin à poivre, écrasez le tout, versez alors les olives et réduisez l'ensemble à l'aide d'un pilon tout en mélangeant avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

. La Salade de Truffes :

Recette :
Préparation :
Brossez soigneusement vos Truffes (20 à 30 grs. par personne) et coupez les en lamelles très fines (1/2 à 1 mm) dans un plat à œuf, couvrez avec de l'huile d'Olive, sel poivre, couvrez le plat et faites suer dur une plaque tiède (50 à 60°) pendant une demi-heure.
Dégustation :
Dégustez tel quel ou additionné d'une branche de cèlerai coupée en petits dés.

. La Brouillade de Truffes :

Recette :
Préparation et cuisson :
Battez longuement vos œufs avec un cuillère à soupe de crème fraîche liquide, ajoutez vos truffes que vous aurez préparées et fait suer comme précédemment pour la salade.
Faites cuire dans un poëllon au bain marie en remuant sans arrêt. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
Servez dans un plat chaud.

Les spécialités du terroir provençal :

Simples autant qu'enthousiastes, les traditions culinaires de la Provence et des Alpes du Sud séduisent les amoureux d'une cuisine pleine de couleur et de soleil, comme les palais les plus exigeants.
Les saveurs et les odeurs révèlent des univers auxquels font écho les étals animés des marchés.
Les grandes tables étoilées sont aussi légion, car cette région inspire les chefs depuis toujours.

Petit tour d'horizon des trésors régionaux, des produits du terroir et des spécialités culinaires...

Agneau de Sisteron :
Le mouton est le pilier de l'économie bas-alpine (180 000 têtes pour 700 éleveurs).
La brebis donne naissance à des agneaux à la chair fine et aux saveurs de thym.
Le label "Agneau de Sisteron" désigne un agneau de quatre mois élevé sous la mère, avec une alimentation traditionnelle.

Ail :
La Provence sans ces tresses et ces bouquets blancs, roses ou rouges, ne serait peut-être pas tout à fait la Provence.
13 000 tonnes (20% de la récolte nationale environ) y sont produites chaque année, essentiellement dans le Vaucluse.
Une partie de la production est commercialisée avant complète maturité, l'ail"vert", frais, récolté avant mai. L'ail "sec", lui, se ramasse en juin.

Spécialité à base d'ail : la sauce aïoli, mélange d'ail et d'huile d'olive.

Asperge de Mormoiron :
Blanche, verte ou violette, l'asperge compte parmi les fleurons de la gastronomie vauclusienne.
Légume de choix du printemps, elle se récolte de mi-mars à mi-juin.
La fête de l'asperge a lieu en avril à Mormoiron.

Brousse du Rove :
Il y a quelques années, l'élevage des chèvres constituait l'activité dominante de la chaîne de l'Estaque, grâce à une race particulière originaire du village du Rove.
Cette chèvre, remarquable par sa robe rousse et des cornes en lyre, produit un lait qui sert de base à la fabrication d'un yaourt local appelé "brousse du Rove".

Chichi fregi et Panisse :
Le chichi fregi est un long beignet torsadé frit, débité en morceaux et saupoudré de sucre.
Le chichi ainsi que la panisse (à base de farine de pois chiche que l'on fait frire) sont deux spécialités de l'Estaque, quartier de Marseille qui servit de toile de fond au film "Marius et Jeannette" de Guédiguian.

Fromages du Queyras :
A Arvieux, l'on fabrique le "bleu du Queyras", la tomme de l'Izoard, le gruyère "fontu", seul gruyère déclaré des Hautes-Alpes.
On trouve aussi de l'extra-vache, fromage à croute lavée similaire au reblochon et idéal pour la tartiflette.

Le Cembro :
C'est est un fromage de printemps au lait de chèvre.
Sa maturation lui vient d'un affinage dans un copeau de pin.
C'est le pin Cembro qui donne son nom à cette spécialité de Montbardon dans le Queyras.

Génépi :
Plante de la famille des composées, une variété d'artémisia. On en trouve différentes espèces dans les Alpes, plus ou moins utilisées par les montagnards.
Les génépis sont appréciés depuis le Moyen Age comme plante médicinale. La liqueur de génépi, avec sa belle robe verte, est un digestif très apprécié.Le "grand rubren", marque déposée pour une liqueur fabriquée à Barcelonnette.

Miel de lavande :
Le miel de lavande a des vertus relaxantes. Il est aromatique, délicat, d'une grande finesse, de teinte plutôt claire, allant du blanc ivoire au jaune.
Il a reçu en 1990, l'appelation "miel de cru", qui lui permet d'avoir la fameuse étiquette "Labe Rouge".
Il se récolte en juillet.

Ravioles :
Elles sont nommées "la Preire" et sont composées d'une pâte faite de pommes de terre et de tomme fraîche, modelée en bâtonnets.
Elles se servent frites accompagnées de confiture ou de miel, ou en gratin cuisinées avec de la crème fraîche.

Saucisson d'Arles :
Créé selon la légende au XVIIème siècle, il est composé de porc et de boeuf, avec des petits lardons, des épices de Provence, du vin rouge, le tout inséré dans du boyau de boeuf séché un mois et demi avant consommation.

Tarte tropézienne :
Succulente pâtisserie à base de brioche et de crème, la tarte tropézienne s'est faite un nom dans le célèbre port de Saint-Tropez et bien au-délà...

Tourtons aux pommes de terre et pruneaux :
Ce petit beignet des vallées champsaurines connait tous les succès et peut se déguster comme entrée, plat de résistance ou même dessert, chaud ou froid. Cette spécialité plait aux grands gourmands et cale l'appétit des sportifs.
Le tourton de pommes de terre se mange chaud accompagné d'une salade à laquelle on aura ajouté une gousse d'ail.
Les tourtons aux pruneaux seront servis froids, au dessert.

Dès que l'on pousse la porte d'une cuisine, en Provence, une délicate odeur de lavande flotte dans l'air.
On aperçoit une étagère sur laquelle un flacon d'huile d'olive trône fièrement aux côtés de quelques petits pots d'épices.
On soulevee un couvercle, puis un autre : le thym, le romarin, plus discret le basilic sont là.
Une tresse d'ail est pendue, toujours à portée de main.
Les Saveurs de la Garrigue provençale.

Puis viennent les fromages et les desserts.
Les fruits sont toujours présents et accomodés de mille manières : frais ou secs, en confitures ou au vin afin de les retrouver sur la table provençale en toute saison.
Les fruits secs et frais font partie de la tradition des 13 desserts du "Gros Souper" de Noël.
Les fruits des vergers, les agrumes ensoleillés, les raisins et les fruits secs méditerranéens...

La Provence est également le berceau de nombre de spécialités sucrées :
le nougat, les navettes, les berlingots, les calissons …

La cuisine provençale :

La cuisine provençale est parfumée et naturellement savoureuse avec ses produits gorgés de soleil.
Le grand jeu des légumes, la sardine, l'anchois, la bouillabaisse, les daubes, la ratatouille, le pistou... le goût des sauces aux épices singulières qui donnent un goût de terroir à nuls autres comparables en France.

POMPE à l'HUILE :
Ingrédients pour 1 pompe :
350 g de farine
35 g de levure de boulanger
½ zeste de citron et orange
1 tasse à café de sucre en poudre
1 tasse d'huile d'olive
1 tasse d'eau
Placer la levure dans un plat creux, avec une pincée de sel, un peu de la farine et un peu de l'eau, malaxé le tout et laissez lever 3 ou 4 heure dans un endroit tiède.
Mettre ensuite le reste des ingrédients sur un marbre, incorporez le paton précédemment réalisé, pétrir, recouvrez d'un linge et laisser reposer quelques heures.
Façonnez une boule que vous aplatirez au rouleau pour obtenir une galette de 1 ou 2 cm d'épaisseur.
Mettez sur une plaque et laisser reposer ½ heure.
A l'aide d'un couteau pratiquez 4 ou 6 fentes d'un demi rayon. Faites cuire au four 20 à 25 mn. thermostat 6.

Recette :
Préparation et cuisson : pour 2 plaques de 50 cm de diamètre
50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin

Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine.
Battre au fouet pour éliminer tout grumeau.
Verser la pate en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée.
Préchauffer votre four, puis placer y la socca en allumant le grill à vive température.
Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former.
La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée ou même un peu brûlée.
La servir tout de suite assaisonnée de poivre et coupée en carrés de 5 cm de côté.

. La pissaladière :

Reine de l'apéritif ou du petit creu, cette tarte à l'oignon plutôt relevée grâce à ses anchois, ses olives et ses herbes sait se faire appréciée de toutes les générations.

. Les Farcis Niçois :

La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis

Recette :
Temps de préparation: 30 mn / cuisson au four: 30 mn - pour 8 personnes

Les Oignons Farcis:
6 gros oignons blancs
Farce :
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne râpé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail), persil plat
sel gros et fin, poivre du moulin
Eplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi oignons d'une taille suffisante pour être farcis.
Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons.
Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Variante :
possibilité de rajouter des restes de daube dans la farce à servir à part ou autour des farcis.

Les Courgettes farcies :
8 petites courgettes rondes du pays
Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne
1 oeuf
80 g d' oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail), persil plat
sel gros et sel fin, poivre du moulin.
Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette.
Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi courgettes.
Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Les Aubergines farcies :
8 aubergines longues de Nice
Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,151)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit deux gousses d'ail) persil plat
sel gros et sel fin, poivre du moulin
Retirer la partie dure & piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair.
Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à I'huile d'olive), le petit salé également revenu à I'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel fin et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi aubergines.
Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Les Tomates Farcies :
8 tomates
Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
2 oignons blancs (150 g)
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (O,15 I)
30 g riz rond de Camargue ou du Piémont
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail), persil plat
sel fin, poivre du moulin
Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau.
Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive et l'oignon hâché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.
Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Les Poivrons Farcis :
16 poivrons verts pour salades
Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (O,15I)
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses), persil plat
sel fin, poivre du moulin
Laver et essuyer les poivrons.
Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, I'oignon, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivr et mélanger. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes.

Les Fleurs de Courgettes Farcies :
16 fleurs de courgettes (à farcir)
Farce:
60 g de petit salé
8 fleurs de courgettes
200 g de courgettes longues de Nice
60 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15I)
100 g d' oignons blancs
5 feuilles de basilic (A grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail), persil plat
sel fin et poivre du moulin
Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil de l'intérieur des fleurs. Laver les courgettes. Émincer les courgettes et l'oignon, Ies faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Réserver.
Mettre dans une terrine oignons hachés & courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu) le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre.
Mélanger le tout. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l'aide d'une petite cuillère.
Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plat à gratin sur une feuille de papier sulfurisé, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre le plat au four (thermostat 6) pendant 20 mn.
Variantes :
il est possible également, d'utiliser la farce à raviolis, de poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement émincées, de rajouter un "Saoussoun" (sauce de tomates fraîches) ou un jus de daube, du fromage râpé

. Les Beignets de Fleurs de Courgette :

Follement appréciés dans la tradition culinaire et désormais sur les grandes tables gastronomiques de la région PACA, les Beignets de Fleurs de Courgettes sont prisés par les touristes et les fins gourmets.
C'est un plat annuel car les fleurs de courgettes ne fleurissent qu'au printemps ce qui renforce sa préciosité.
Son originalité et ses couleurs dans l'assiette étonnent et enchantent. Sa rareté et sa finesse ravissent.

Recette :
Préparation et cuisson : pour 6 personnes.
1 quarantaine de fleurs de courgettes
1 bouquet de persil
150 grammes de farine
2 oeufs entiers
25 cl de lait froid
Sel - Poivre
Sauce tomate pour l'accompagnement
Nettoyer les fleurs en les débarrassant de leur tige et du pistil et les réserver.
Dans une terrine, mélanger les 150 grs de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel et 1 cuillerée à café d'huile d'olive, verser le lait peu à peu.
Battre les blancs d'oeufs en neige et les rajouter à la préparation ainsi que le persil haché, saler et poivrer.
Tremper les fleurs, l'une après l'autre, dans la pâte, les immerger dans la friture chaude, puis, une fois dorées, les aligner sur un plat, au fond duquel on aura disposé des serviettes en papier.
Les beignets de fleurs de courgette peuvent être servis avec une sauce tomate et se consomment tièdes.

. L'Aïoli :

Mayonnaise à l'huile d'olive généreusement relevée d'ail pilée.
Elle accompagne légumes et poissons.

Recette :
Préparation et cuisson : 15 minutes pour 4 personnes.
4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf,
1/2 verre d'eau,
huile d'olive vierge,
sel, poivre.

Commencer par piler les gousses d'ail épluchées pendant 5 minutes, elles ne doivent plus avoir de consistance.
Ajouter 1 jaune d'Suf, l'écraser avec l'ail et commencer à ajouter l'huile petit à petit.
Lorsque la masse devient épaisse, ajouter 1/2 cuillère à café d'eau, saler, poivrer et rajouter de l'huile.
Chaque fois que la masse devient très solide, il faut ajouter un peu d'eau, mais lorsque la quantité suffisante est obtenue, l'ensemble doit être assez ferme de telle façon que le pilon tienne debout dans l'aïoli.

Recette :
Préparation et cuisson pour 6 personnes :
1 kg de morue salée
12 petites carottes
2 ou 3 courgettes
1 pied de céleri
1 betterave rouge
250 g de haricots mange-tout
250 g de pois chiches
12 petites pommes de terre
12 gousses d'ail
8 oeufs
huile d'olive
lauriers, sarriette
Mettez votre morue à dessaler la veille.
Le lendemain, coupez la en carrés, séchés sur du papier absorbant. Pochez les 15 minutes au plus, avec une feuille de laurier. Enlevez la peau superflue et les arêtes.
Cuisez les légumes à l'eau frissonnante salée, aromatisée de sarriette : pommes de terre pelées , carottes fendues en deux, haricots.
Les pois chiches, eux, après avoir trempé, sont mijotés avec du thym et un filet d'huile d'olive. Pochez les courgettes 5 minutes à l'eau salée frissonnante.
Faîtes durcir 6 oeufs.
Réalisation de l'Aïoli :
Pilez les gousses d'ail en pommade sur une pincée de gros sel dans un mortier puis ajoutez 1 ou 2 jaunes d'oeufs et versez l'huile d'olive goutte à goutte en tournant sans arrêt et dans le même sens. Vous devez obtenir un aïoli trés ferme (le pilon doit tenir droit dans le mortier).
Salez à votre goût. Coupez les courgettes en rondelles et dressez les divers éléments sur un plat chaud.
Servez l'aïoli à part.

. L'Aïoli :

Plat traditionnel de poissons et légumes frais accompagnés de la sauce Aïoli.
Plat unique et convivial, tout est servi sur la table.
La sauce Aïoli peut être utilisée pour manger les restes froids ou à peine tiède.

. L'Aïoli Niçoise :

De l'ail , de l'huile d'olive , du goût... Purée d'ail écrasée au pilon dans un mortier, puis montée comme une mayonnaise à l'huile d'olive. L'aïoli accompagne agréablement légumes, poissons, coquillages...
Les puristes n'utilisent pas d'oeuf pour lier mais la pomme de terre cuite ou le pain rassi ! A vous de choisir...
Recette :
A la pomme de terre :
Ecrasez 6 gousses d'ail dans un mortier puis y ajouter une pomme de terre cuite froide et une pincée de sel. Réduisez en purée, versez peu à peu 50cl d'huile d'olive en filet sans cesser de tourner.
Ajoutez un peu d'eau et un filet de jus de citron après avoir versé 1/3 d'huile.
Au pain rassi :
4 ou 5 gousses d'ail,
de l'huile olive,
une tranche de pain rassi,
du lait chaud.
Enlevez le germe des gousses et les mettre dans le mortier, mettez les bouts de pain rassi, incorporez l' huile olive dans le mortier, ajoutez un peu de lait chaud si aïoli commence à tourner.
Délicieux, digeste et authentique !
Recette à l'oeuf :
Montez la purée d'ail et un jaune d'oeuf à l'huile d'olive. Ajoutez un jaune pour une plus grande quantité d'aïoli.

. Le Pan Bagnat :

Le pan-bagnat ou Pain mouillé est un succulent casse-croûte ou encore le hors d'oeuvre d'été idéal, sur les plages.

. Le Pistou :
crème à base de basilic, ail et huile d'olive.
Le mot vient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

. La Soupe au Pistou :
Recette :
Préparation : 3 heures et 15 minutes pour 8 personnes environ.
La soupe :
800 g de haricots blancs frais écossés,
2 oignons moyens,
2 clous de girofle,
2 branches de thym frais,
2 gros poireaux,
300 g de carottes,
80 g de céléri-branche,
100 g de navets,
400 g de haricots verts mange-tout,
500 g de pomme de terre,
800 g de courgettes,
2 belles tomates bien fermes,
150 g de macaronis,
sel, poivre.
Le pistou :
10 gousses d'ail,
3 douzaines de feuilles fraîches de basilic,
100 g de parmesan fraîchement râpé,
50 g de gruyère,
25 cl d'huile d'olive vierge,
1 pincée de gros sel.

Dans une grande marmite, verser environ 4 litres d'eau, ajouter les haricots blancs, les oignons en quartiers piqués de clous de girofle et le thym.
Laisser cuire à frémissement pendant 20 mn.
Pendant ce temps, éplucher et couper les poireaux en rondelles, les carottes, le céléri, les navets, les haricots verts, les pommes de terre en gros cubes, les courgettes.
Les tomates épépinées, sont laissées entières avec la peau. Lorsque les haricots blancs ont cuit 20 minutes, ajouter les poireaux, les carottes, le céléri, les navets et laisser cuire 15 mn.
Introduire ensuite les haricots verts, les pommes de terre et les tomates.
Saler, poivrer et laisser sur le feu jusqu'à ébullition.
Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.
Préparer ensuite la pommade de pistou.
Pour cela, couper en petits morceaux les gousses d'ail dégermées.
Ajouter le gros sel, piler le tout dans un mortier puis ajouter les feuilles de basilic ciselées. Lorsque la préparation est homogène, méler les deux fromages râpés puis en tournant légèrement à la fourchette, y incorporer l'huile d'olive.
Lorsque les légumes dans la marmite sont cuits, retirer le thym et les oignons, verser dans une soupière le contenu en y mélangeant la préparation du pistou, servir aussitôt.

. La Soupe au Pistou Niçoise :
Recette :
Préparation et cuisson : pour 6 personnes
1 kg 500 de haricots blancs à écosser
1 kg 500 de haricots rouges500g de haricots verts
250g de fèves fraîches3 pommes de terre à chair ferme
4 petites courgettes5 tomates mûres1 brin de basilic
2 gousses d'ail nouveau100gr de pâtes à potage
Sel, poivre
Une grande marmite à fond épais
Pour le pistou :
1 gros bouquet de basilic à petites feuilles
10 gousses d'ail
250g de tomates mûres
Huile d'olive, sel, poivre
Pour servir :
200 gr de gruyère ou de parmesan finementet fraîchement râpé
Penser à commencer tôt le matin .
Ecosser les haricots et les fèves, retirer la peau tendre qui les recouvre. Effiler les haricots verts. Laver les courgettes. Ecraser les gousses d'ail d'un coup sec du plat de la main. Eplucher les pommes de terre, laver-les et couper-les en dés. Peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe au couteau.
Mettre les haricots, les fèves, les courgettes entières et non pelées, les pommes de terre , les tomates, le brin de basilic et l'ail dans une grande marmite à fond épais et couvrir largement d'eau froide. Porter ensuite à ébullition sur feu doux, ajouter le sel, le poivre, couvrir et laisser cuire 2h30. Remuer le fond de temps en temps avec une cuillère en bois, en écrasant les courgettes, ce qui donnera du liant à la soupe.
Pendant ce temps préparer le pistou, peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe, laisser-la s'égoutter dans une passoire.
Peler les gousses d'ail et couper-les en quatre.
Laver le basilic, retirer les tiges.
Mettre tous les ingrédients ainsi préparés dans le bol d'un robot, y compris l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Lorsque la soupe est cuite, retirer les gousses d'ail et le basilic.
Ajouter les pâtes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Verser le pistou dans la marmite bouillante, éteindre le feu, mélanger et servir aussitôt, fromage à part. On peut mettre le pistou moitié dans la soupière, moitié dans un bol.
Chacun peut ainsi se servir à sa convenance.

. La Bouillabaisse :

Le goût particulier des poissons méditerranéen, rascasse, rouget, lotte, congre, araignée, saint-pierre, sars, galinette, fielas, chapon et vive, fait la renommée de la bouillabaisse marseillaise. Principalement composé de poissons de roche, c'est un plat complet et copieux à servir chaud.

Recette :
Préparation et cuisson : 2 heures et 15 mn pour 4 personnes
Poissons de roche,
1 pointe de couteau de safran,
1 verre d'huile d'olive,
4 tomates bien fraîches,
1 bouquet garni,
pommes de terre,
pain rassis,
sel, poivre.

Mettre les poissons dans une marmite aussi large que possible.
Ajouter le safran, l'huile d'olive, bien remuer.
Ajouter un gros bouquet garni, laisser macérer 1 bonne heure.
Saler, poivrer, ajouter un gros bouquet garni, laisser macérer 1 bonne heure.
Saler, poivrer, ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, les pommes de terre épluchées (une par personne) et coupées en grosses rondelles.
Couvrir d'eau et porter à ébullition.
Dès la cuisson des pommes de terre et selon la grosseur des poissons, prendre avec une écumoire et dresser sur un plat pourvu à cet effet, poissons et pomme de terre.
Servir le bouillon avec des croûtons grillés et frottés d'ail et une rouille.

. La Bouillabaisse :

La version niçoise plus copieuse, les marseillais la diront plus "estouffagarri" (étouffe-chrestien).
Elle est également moins basique.

. Les Tomates Provençales :

Recette :
Préparation et cuisson : 2 heures
8 tomates,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil,
huile d'olive vierge,
sel, poivre.

Prendre des tomates aussi charnues que possible. Les couper en deux, enlever les graines.
Mettre de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les tomates au fond de la poêle, laisser cuire à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant de temps à autre.
Tourner les tomates de l'autre côté avec soin,
saler, poivrer.
Y incorporer un très fin hachis d'ail et de persil.
Laisser cuire aussi longtemps que possible très doucement.

. La Daube Provençale :

Recette :
Préparation et cuisson : 6 heures
2 kg de gîte à la noix,
200 g de lard,
5 gousses d'ail,
1 morceau d'écorce d'orange,
1 oignon.
Couper la viande en morceaux de 100 g,
la mettre à mariner avec les oignons coupés en 4, les carottes en rondelles, le bouquet garni, les épices, le vin rouge et le vinaigre.
Le lendemain, faire fondre dans une cocotte minute le lard haché, enlever les résidus avec une écumoire.
Mettre à roussir l'oignon en lamelles et les morceaux de boeuf préalablement égouttés. Laisser un peu prendre couleur.
Ajouter la marinade avec tous les ingrédients, les gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange. Faire partir à gros feu afin de faire réduire la préparation d'un tiers.
Mouiller avec 1/2 l d'eau chaude. Couvrir hermétiquement. Mettre de l'eau dans le couvercle. Cuire à petit feu 5 heures, le meilleur mode de cuisson étant le four.

. La Daube Provençale :

2 Kg de gîte de bœuf.
100 grs de petit salé
4 pieds de porc
1 oignon
1 Carottes
1,5 l. de bon vin rouge. (côte de Rhône)
La veille :
Dans un grand saladier faites mariner le bœuf coupé en dés de 4 ou 5 cm de côté et les pieds de porc coupés en deux, 4 gousses d'ail écrasées, la carotte coupée en rondelles, 2 feuilles de laurier, un bon brin de thym et de romarin, un morceau d'écorce d'orange séché, sel, poivre.
Remplir à fleur de vin rouge. Couvrez et laissez la nuit au frigidaire.
Le lendemain :
Dans une cocotte en terre ou en fonte, hachez un oignon et le petit salé, faites dorer l'oignon.
Saisir de tous côtés les morceaux de viande de bœuf égouttés.
Rajoutez les pieds de porc et couvrez avec la marinade bouillante, s'il le faut complétez avec du bouillon.
Portez à ébullition couvrez d'une assiette remplie d'eau et laissez cuire à tout petit feu pendant 4 ou 5 heures. La préparation doit bouillir mais aucune vapeur ne doit s'échapper. Rajoutez de l'eau dans l'assiette au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
Laisser refroidir une heure ou deux avant de le remettre une nuit au frigo.
La daube froide se présente sous la forme d'un bloc compact, dégraissez remettez sur le feu et faites réduire de moitié.
Dégustez très chaud avec un Côte du Rhône (Château Neuf du Pape ou Gigondas). .

. La Daube Niçoise :
Recette :
Préparation de 3 à 4 heures et cuisson de 20 minutes : pour 6 Personnes
1 kilogramme de bœuf à daube désossé
2 oignons
4 à 6 carottes
3 ou 4 tomates
50 centilitres de vin rouge
Huile d'olive
Une branche de céleri
Un zeste d'orange
Persil, ail, laurier, thym et romarin
Sel (gros de préférence), clou de girofle et poivre en grain
Détailler la viande en morceaux égaux et l'assaisonner sur table de sel et poivre fraîchement moulu Mettre à rissoler, à la graisse dans une marmite en terre, deux oignons en quartiers, quelques carottes, deux gousses d'ail entière , un clou de girofle, des couennes de lard et un bouquet garni contenant laurier, thym, romarin, céleri et persil.
Avec la lame d'un couteau, racler la surface d'un morceau de lard gras (ou le hacher) et mettre la purée obtenue dans une poêle ; lorsqu'elle est fumante, y jeter les morceaux de bœuf et les rissoler vivement ; ce résultat obtenu, les placer dans la marmite et les laisser ainsi une dizaine de minutes en les faisant sauter ; puis les mouiller de vin rouge fort en alcool et un petit verre de cognac. Couvrir hermétiquement, saler légèrement et aussitôt que l'ébullition est prononcée, la continuer lentement à feu très doux. De cette cuisson dépend la réussite de votre daube.
A mi-cuisson, rectifier l'assaisonnement afin de ne pas avoir à le corriger plus tard.
Conseils :
Les meilleurs morceaux de viande pour une bonne daube niçoise se trouvent dans le jarret ou mieux dans la galinette.
N'oubliez pas de demander un ou deux os à moelle pour faire cuire avec.
A accompagner de vin de Bellet bien sûr.
Vous pouvez faire cuire également des cèpes frais coupés en rondelles que vous mettrez à mi-cuisson.
De plus la daube est toujours tomatée c'est à dire qu'en même temps que le vin rouge on ajoute 2 ou 3 tomate crues, hachées ou simplement coupées en 4.

. Le Ragoût de monton :

Recette :
Préparation et cuisson :
Coupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaire, de 50 à 100 grs. chacun environ.
Mettez dans une casserole une cuillerée d'huile avec 150 grs de petit salé coupé en morceaux, laissez bien revenir celui-ci.
Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en quatre, 2 tomates hachées. Laissez revenir quelques minutes encore, assaisonnez, saupoudrez d'une cuillerée de farine, mélangez bien, mouillez juste à couvert à l'eau ou au bouillon.
Ajoutez un verre de vin blanc, 2 gousses d'ail, un bouquet garni.
Faites bouillir en écumant, puis laissez cuire à casserole couverte.
Préparez une douzaine de petits oignons, que vous faites revenir à la poêle en les saupoudrant d'une pincée de sucre.
Faites blanchir 12 carottes nouvelles tournées et autant de petits navets et pommes de terre nouvelles.
Quand les morceaux de viande sont à peu près cuits à moitié, c'est-à-dire une heure après que vous les aurez mis sur le feu, dégraissez le ragoût, mettez la viande dans une autre casserole un peu large, passez. la sauce dessus, à travers une passoire fine, joignez les oignons, carottes, etc., faites bouillir, couvrez la casserole et laissez finir de cuire.
Si vous disposez d'un four, mettez la casserole dedans, ce sera toujours meilleur.

. Les Artichauts :

Recette :
Préparation et cuisson : 4 heures pour 4 personnes environ.
16 petits artichauts très tendres,
300 g d'oignons,
100 g d'échalotes,
100 g de carottes,
3 citrons,
25 cl de vin blanc,
10 cl d'huile d'olive,
sel, poivre.

Verser 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte.
Emincer finement les oignons, les échalotes, les carottes, les mélanger et les étaler dans la cocotte.
A la main, détacher une rangée de feuilles extérieures des artichauts, casser la queue. Avec des ciseaux, couper le reste des feuilles pour n'en laisser qu'environ 2 à 3 cm au-dessus du fond. Retirer les petites feuilles du centre.
Au fur et à mesure des opérations, citronner les artichauts afin qu'ils ne noircissent pas à l'air. Saler et poivrer l'intérieur des artichauts, les poser sur le lit de légumes dans la cocotte.
Arroser du reste d'huile, puis du vin et d'autant d'eau.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, le mieux étant d'introduire la cocotte dans le four à 150°c.

. Les Artichauts à la Barigoule :

Recette :
Préparation et cuisson pour 4 personnes :
1 douzaine de petits artichauts violets,
1 oignon,
2 carottes,
1 petite laitue,
quelques pommes de terre,
du vin blanc sec,
1 bouquet garni,
1 citron,
Huile d'Olive
Lavez et parez les artichauts, coupez l'extrémité des feuilles les plus grosses, frottez les fonds de jus de citron et réservez-les dans de l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas.
Emincez l'oignon, détaillez les carottes et mettez le tout à fondre doucement dons une cocotte avec de l'huile d'Olive.
Ajoutez le bouquet garni lorsque l'oignon commence à devenir transparent et posez artichauts et pommes de terre sur cette mirepoix. Salez et poivrez.
Ajoutez la laitue bien parée et coupée en deux ou trois morceaux.
Laissez prendre un peu de couleur pendant 10 minutes, puis déglacez avec un verre de vin blanc sec et un verre d'eau ou de bouillon léger.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 heure.
Si vos pommes de terre ne sont pas à chair ferme, ne les mettez dans la cocotte qu'à mi cuisson des artichauts.
En fin de cuisson, la sauce doit être presque totalement réduite.

. La Morue aux Epinards au Gratin :

Recette :
Préparation et cuisson : 4 heures pour 4 personnes environ.
1 kg d'épinards
1 kg de morue
Faites bouillir la morue et séparez les arêtes des morceaux, réservez.
Après avoir trié les épinards et les avoir fait cuire 5 minutes à l'eau salée, les égoutter et les rafraîchir ; pressez-les bien et hachez finement.
Mettez dans une casserole quelques cuillerées d'huile d'olive et un oignon haché, laissez légèrement roussir, joignez-y les épinards.
Passez-les quelques-minutes sur feu modéré, en remuant avec une cuiller en bois ; ajoutez une cuillerée de farine, mélangez bien et mouillez avec un litre de lait chaud ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
Laissez cuire 15 ou 2o minutes à petit feu et, au dernier moment, ajoutez 2 gousses d'ail hachées. Prenez un plat à gratin huilez le fond, mettez une couche d'épinards, disposez la morue dessus et étendez sur celle-ci le restant des épinards.
Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive et faites gratiner au four.

. Les Cardons à la Crême :

Recette :
Préparation et cuisson : 4 heures pour 4 personnes environ.
Prenez des côtes du milieu d'un cardon bien blanc, coupez-les d'environ 10 centimètres de long ; parez-les et jetez-les à mesure dans l'eau acidulée.
Mettez-les cuire dans un bouillon maigre.
Quand ils sont cuits et tendres, ils doivent être d'un beau blanc.
Bien attendries, liez-les avec une sauce béchamel additionnée de crème de lait et de truffes fraîches coupées en rondelles.
Laissez-les mijoter quelques minutes dans cette sauce avant de les servir.

Recette :
Préparation et cuisson : 1 heure et 15 mn pour 8 personnes.
600 g de poivrons rouges et jaunes,
1,2 kg d'aubergines,
1,2 kg de tomates bien mures,
400 g d'oignons,
1,2 kg de courgettes beurre longues,
5 gousses d'ail,
10 feuilles de basilic,
25 cl d'huile d'olive,
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de céleri, sel fin, poivre du moulin).

Eplucher les gousses d'ail, les oignons.
Préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, des aubergines, égrainer les poivrons, les laver, les couper en dés de 2 à 3 cm de côté.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poële et y faire rissoler successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte.
Monder et épépiner les tomates, les concasser et les rajouter aux légumes. Ajouter l'assaisonnement : sel, poivre au moulin, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
Couvrir la préparation d'un couvercle.
Laisser mijoter 40 à 50 minutes.
Avant de servir, rajouter le basilic haché.

. Les Olives cassées des Baux en Provence :
les olives cassées se préparent au début de l'automne lorsqu'elles sont encore vertes. La meilleure variété est la Saloneque.

Recette :
Il faut alors les casser avec un marteau en bois sur une planche sans briser le noyau.
Après avoir fait éclater la pulpe, les mettre à tremper dans l'eau claire que vous chanterez tous les jours, pendant 9 jours.
Les égoutter et les immerger dans une saumure.
Pour 10 litres d'eau :
1 kg de sel de mer,
10 feuilles de laurier,
Fenouil en branches avec des graines sur les pointes,
une d'écorce d'orange séchée
1 poignée de graines de coriandre.
Faire bouillir 5 mn et laisser refroidir complètement.
Verser cette solution sur les olives mises dans une jarre ou un pot de grès.
6 à 8 jours après, vos olives seront prêtes à consommer.
Elles se conserveront dans cette saumure jusqu'à la fin de l'hiver dans un endroit frais e à l'abri de la lumière.
Dégustation :
A l'aide d'une écumoire prélever la quantité d'olives désirée, saupoudrer d'ail et de persil haché ainsi que d'un filet d'huile d'olive, bien mélanger et servir.
Délicieux à l'apéritif ou en hors d'œuvres, un régal au petit déjeuner. Le seul problème c'est que l'on commence ne peut plus s'arrêter

. La Brandade de Morue nîmoise :
onctueuse purée de morue à l'huile d'olive et au lait assaisonnée à l'ail et parfois de truffe.

. Le Loup :
nom méditerranéen du bar qui se prépare grillé au barbecue ou au four après avoir été farci de plumets de fenouil frais et saupoudré d'un peu de fenouil sec.

. Catigau :
fricassée d'anguilles du Rhône grillées ou fumées.

Les Desserts :

OREILLETTES ou MERVEILLES (galan) :
Ingrédients pour 8 personnes
500 g. de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste de citron râpé
100 g de beurre ramolli
4 oeufs
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
Dans un saladier, tamisez la farine, le sel et la levure.
Creusez un puits au centre et incorporez les œufs, le beurre et le zeste de citron râpé.
Malaxez jusqu'à ce que la pâte, soit bien souple.
Recouvrez le saladier d'un linge humide et laissez reposer 2 heures au frais.
Farinez le marbre et étalez la pâte au rouleau de manière qu'elle soit bien fine. Plus elle est mince et plus les oreillettes seront croquantes.
Avec une roue dentée, découpez en biseau des morceaux de pâte de 10 x 4 cm.
Fendez-les au centre, repliez une extrémité et passez-la dans la fente.
Jetez les oreillettes une à une dans l'huile de friture bien chaude perdant quelques secondes.
Disposez les dans un panier et saupoudrez-les de sucre glace.